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Cada anchoa es el resultado de la sincronía entre el mar y las manos del hombre, entre la sal y el tiempo, entre el olfato y el paladar.

Una Tradición
Familiar

Ellos salían al mar, ellas los esperaban en tierra. Así era la tradición en sus orígenes. La anchoa nació como un oficio familiar que necesitaba la implicación, el esfuerzo y las manos de todos.

Navegar de noche las aguas del Cantábrico no era sencillo, más de una vez los marineros tuvieron que volver con las manos vacías. Pero cuando la suerte les sonreía, el trabajo no hacía más que empezar, era el turno de las mujeres. Hacía falta de su paciencia y delicadeza para convertir este producto en un manjar irresistible.

Un producto artesanal, una tradición centenaria que se inició a finales del Siglo XIX y que hasta hoy se conserva, en muchos casos trasmitiéndola y cuidándola de generación en generación.

Por qué es Tan
Especial

Conseguir filetes de anchoa es una labor artesanal que requiere de dedicación y esmero. Aunque todo comienza con la materia prima, una vez recibida, es necesario que cada paso se cumpla a la perfección, respetando los tiempos y procesos que dan origen a la anchoa tal y como la conocemos, con su aroma y color característicos.

Un Manjar con
Sello Español

Al pensar en España, indudablemente el jamón ocupa un puesto de honor, pero para los amantes de los sabores intensos, la anchoa no se queda atrás.

Ambos alimentos son en sí mismos manjares que pueden ser disfrutados sin ningún acompañamiento ¡ni siquiera pan! para percibir plenamente su sabor.

Sin embargo, a diferencia del jamón, que en su mayor calidad es servido recién cortado de la pata, la anchoa se vende en lomos, sin espinas, sin rastro de cabeza o piel.

Una gran fortuna para los comensales actuales, porque no siempre fue así. España dio origen a los lomos de anchoa, transformando un pescado difícil de comer en bocados tersos y sabrosos.

Giovanni Vella

De origen italiano, llegó a las costas cantábricas en 1883 enviado por la compañía genovesa Angelo Paroli, con la misión de buscar pescado empaquetado para llevar a Italia.

Dolores Inestrillas fue la razón de que Vella no retornara a su Sicilia natal. Pero no fue la única mujer que cambió su vida. Gracias a las mujeres locales, pudo idear la técnica del «sobado a mano» para obtener el filete de anchoa que consumimos actualmente.

“... esta nueva anchoa
que daría inició a una
categoría superior”.

Fue en 1883 cuando llegó a Santoña (Cantabria) el hombre que lo transformaría todo. Su nombre, Giovanni Vella Scatagliota y su razón para quedarse: Dolores.

Este italiano no solo traería la conserva de anchoas a España, sino que fomentaría su comercio y transformaría su proceso para facilitar el consumo. Todo un visionario. Entendió que el pescado se vendería mejor sin el incordio de cruzarse con sus molestas espinas, por lo que pidió ayuda a las mujeres de la industria para limpiar cada pieza antes de su salazón.

El resultado: ‘El gran bocado’, así llamaron a esta nueva anchoa que daría inicio a una categoría superior. Un éxito rotundo para un producto con sello y calidad de España.

Catedral de Palermo. Sicilia.

Puerto de Santoña. Cantabria.

La Anchoa

Elegantes y sigilosas, con sus trajes plateados, revolotean juntas en la frías aguas del Cantábrico. Así son las anchoas, o deberíamos decir los bocartes, nombre que reciben cuando aún son peces en el agua y no han cumplido con su destino de transformarse en un manjar.

Como si su sabor intenso y su textura tersa no fueran suficientes, este pescado azul vestido de plata es un producto lleno de cualidades que lo convierten en un alimento nutritivo y de disfrute a partes iguales, gracias a sus 6 g de grasa por cada 100 g de porción, su contenido de ácidos omega-3 y su alto aporte de vitaminas B, A y D.

“Es el tesoro de las
noches de primavera
en el Cantábrico”.

La Pesca

Con la llegada de la primavera, la noche es la protagonista para los más de 160 barcos que se dedican a la pesca artesanal de la anchoa, en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia.

El tiempo está contado. Es marzo y los cardúmenes de bocartes, que pasan el invierno en aguas muy profundas, empiezan a emerger en las aguas españolas más próximas a la costa francesa. A medida que se va templando la temperatura de las aguas, comienza su periplo hacia el oeste, hasta desaparecer a la altura de Asturias a mediados de junio.

En la pesca artesana, las redes de cerco son el método usado por excelencia. Permiten hacer una pesca selectiva sin perjudicar ni esquilmar los fondos marinos. Una pesca sostenible que apuesta por ejemplares de mayor tamaño, garantizando la conservación de la especie.

Las Mejores Aguas

Los bocartes del Cantábrico tiene un puesto privilegiado. Los expertos dicen que se puede notar la procedencia de la anchoa con solo abrir la lata por su aroma, que describen como ligeramente ahumado, y su color, rosa uniforme. Estas características la distingue de especies de menor calidad. Su nombre científico es ’Engraulis encrasicolus’.

La Conserva

I. Dejando atrás el agua

Anchoa y sal. Es todo lo que se necesita para comenzar el proceso. Al salir del mar y llegar al puerto, es necesario deshidratar la anchoa lavándola en salmuera.

II. Perdiendo la cabeza

Una vez ha sido deshidratada, llega el momento del descabezado y eviscerado. Se mantiene la piel y las espinas para mantener su forma durante el largo tiempo de maduración.

III. Haciéndose mayor

La maduración óptima de la anchoa podría llegar hasta los dos años, dependiendo de la época en la que haya sido pescada.

IV. Desvistiendo cada pieza

Con un paño de red, cada pieza es despojada de su piel, pasando por el escaldado o sobado, que permite retirar el exceso de sal, hasta ver el color rosa característico de las anchoas del Cantábrico.

V. La estocada final

Su proceso termina en las sigilosas manos de quienes se encargan del corte, exprimido y fileteado de cada pieza, para retirar espinas y cualquier resto de sal, dando origen a los reconocidos lomos de anchoa.

VI. Selección de primera

Con los lomos limpios y curados se pasa a su selección, garantizando que cumplan nuestros estándares de calidad. Una vez superada la última prueba están listos para ser disfrutados.

Decir que Anchoas López no sería posible sin vosotros es poco, porque vosotros sois Anchoas López.

Vosotros, sin saber de anchoas, dejasteis las herramientas y las virtudes para cuidar y mimar de nuestro producto creando una atmósfera extraordinariamente familiar, llena de corazón y respeto, que dio el rigor necesario al negocio, a la vez que hizo sentir a cada miembro del equipo como uno más de vuestros hijos.

Gracias por todo, Ana y Juan. Mi trabajo es honrar cada día vuestro legado.

Rafa, vuestro hijo.
Maestro anchoero de Anchoas López.

Anchoas
López

Damos honor al producto con nuestro trabajo.

Desde principios de los 90 llamándonos Anchoas López, pero toda una vida entregados a este magnífico producto, al mundo de los salazones y al cuidado de una tradición artesanal, nos dan el sello de garantía que respalda cada lomo de anchoa (y los derivados) que sale de nuestra fábrica de Alaquàs.

Un trabajo humano, transparente, noble y apasionado, que trata a la anchoa como lo mejor de la música clásica: con deleite y admiración.

Un espacio familiar en el que, con entrega y rigor, cuidamos al detalle nuestros barriles cada día. Nuestra calidad es tangible, se mide en sabor y textura, pero nuestra promesa es emocional, la satisfacción y seguridad de comer una Anchoa López no la encontrarás fácilmente en otro lugar.

Elaborado
para Disfrutar

El trabajo de Anchoas López solo tiene sentido por las personas que confían en lo que hacemos y que son capaces de valorar, sentir y disfrutar la experiencia de cada una de nuestras anchoas o de cualquiera de nuestros productos derivados. Gracias por confiar en nosotros.

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"Hace casi 30 años entraba por la puerta de nuestra charcutería un joven emprendedor. Quizás por intuición o por mi larga trayectoria profesional, algo me decía que esta persona era especial, tenía una gran visión con un producto exquisito que llegaría lejos. Mirando el tiempo puedo decir con rotundidad que no me equivoqué. Ha conseguido el éxito profesional, siendo honesto y ofreciendo siempre la máxima calidad".

Tomás Viciano

MAESTRO CHARCUTERO DESDE 1970

Premio Comercio Excelente,
Fundación Valenciana
de la Calidad

"Un sabor, un recuerdo, una textura, un amor, un color, un sueño, un aroma, un pensamiento... Eso, solo eso, es la anchoa de López".

Miguel Ángel y
José Antonio Rausell

BAR RAUSELL

"Han sido seis años de desarrollo junto a nuestro maestro anchoero Rafa López, para lanzar Letern, la salmuera madurada en anchoa con la que cocinamos. Ya sabes que sin ti no sería posible. Gracias por la pasión que le pones al proyecto".

Ricard Camarena

Ricard Camarena Restaurant

2 Estrellas Michelín
3 Soles Repsol

"Lo primero que me viene a la cabeza es no tocar la anchoa y disfrutarla tal cual. Pero después me doy cuenta de la multitud de posibilidades que tiene este maravilloso producto en la cocina.".

Quique Dacosta

CHEF

3 Estrellas Michelín

"Desde que las conocí se hicieron imprescindibles en mis menús, al igual que a Rafa López en mi vida, como un amigo incondicional".

Sergio Giraldo

CHEF LA SASTRERÍA

"Conocimiento y pasión son cualidades sin las cuales la vida se nos hace mucho más difícil. Ambas las posee en grado extremo el verdadero "artigiano" de las anchoas, mi enorme amigo D. Rafael López. No se extrañen cuando digo que tenemos el mejor Maestro Anchoero de España. Chapeau Rafa, solo doy fe de una gran verdad".

Ricardo Gadea

CHEF ASKUA RESTAURANTE

2 Soles Repsol

"Emociona escuchar a un empresario que trabaja con tanto amor por su profesión. La profundidad de sus conocimientos, su experiencia y su pasión te hacen saborear la vida tomando una anchoa".

María Aranguren

ARTISTA CONCEPTUAL

"La primera vez que las probé me sorprendió su carnosidad, la intensidad de los aromas marinos y su equilibrio salino final. Rafa López ha conseguido transmitir las sensaciones naturales y propias de un producto tan complejo como la anchoa. Felicidades Rafa".

Pedro García Mocholí

CRÍTICO GASTRONÓMICO

Diario Las Provincias

"Las conozco desde hace tiempo. Son sublimes y excepcionales, se codean con las mejores marcas del Cantábrico y lo dice alguien que ha nacido en Cantabria y vive desde hace medio siglo en el País Vasco".

Rafael García Santos

CRÍTICO GASTRONÓMICO

El Correo
El Diario Vasco
Lo Mejor de la gastronomía

"Rafa López es un loco del producto que ha conquistado la alta gastronomía, sin duda un trabajador obsesivo. Su anchoa es un producto lejos del glamour de las angulas o el caviar pero infinitamente más visceral, más nuestro. No se las pierdan. Sin muchos rodeos: creo que nunca he probado una anchoa así".

Jesús Terrés

Director de Guía Hedonista

Escritor en Condé Nast
Traveler, GQ y Vanity Fair

"La pasión y profesionalidad con la que el Maestro Anchoero Rafa López realiza su trabajo, se traduce en unos productos de calidad óptima. Sus anchoas del Cantábrico, jugosas, yodadas, aromáticas y de una textura que emociona, figuran entre mis favoritas.".

José Carlos Capel

CRÍTICO GASTRONÓMICO

Crítico en El País Presidente de Madridfusion

“Nuestra calidad es
tangible, se mide en
sabor y textura”